醤油の種類と使い方|本物の醤油を使えば料理は美味しくなる

醤油の種類と使い方を管理栄養士の私が紹介します。

私は名古屋市名東区で自然食品店を運営していた経験があり、昔ながらの本物の醤油を日々扱っていました。

醤油の原材料や安全性をどう考えるべきかもお伝えします。

醤油選びをマスターできれば、料理が美味しくなります(^^)/

調味料の基本、まずは醤油をおさえておきましょう!

醤油に使われる原材料は、たったの3つ!

醤油に使われる原材料は、とてもシンプルでたった3つです。

大豆

大豆は、1961年に輸入の自由化がされて以来、国内大豆の自給率は減り続けています。

今では8割~9割はアメリカ産、国産はわずか6%と言われています。

醤油を選ぶ際、ポストハーベスト(収穫後に使う農薬)を思うと国産大豆の醤油を選びたいです。

醤油を発酵熟成する過程で、大豆のたんぱく質がアミノ酸になり醤油の旨味となります。

小麦

小麦も大豆と同じく、国内生産量は約10%程度と言われており、外国のものが使われることが多いです。

醤油を発酵熟成させる過程で、小麦のたんぱく質がアミノ酸になり旨味が、炭水化物が糖に分解され甘みが生まれます。

醤油の塩味は、塩からです。塩は天然塩を使っているかがチェックポイントです。

そして、塩を用いることで保存性が高まります。

「減塩、減塩」と塩を減らせば、保存料等何かしら保存性を補う物が必要になってきます。

昔ながらの製法で作られている醤油を、適量使う!これが正しい醤油の使い方です。

 

醤油の味・色の正体

このたった3つの原材料を、発酵・熟成させることで、原材料から「旨味」「甘み」「塩味」だけではなく、「酸味」と「苦味」も含まれているのです。

酸味?と思うかもしれませんが、酸味は味を引き締めてくれます。

旨味や甘みだけではなく、複雑ながら深みのある味が作られるのです。

醤油の色は、アミノ酸と糖が反応してでき、発酵熟成の時間が長いほど色が濃くなります。

こいくち醤油より発酵熟成期間が短いうすくち醤油は淡色です。

醤油の5つの種類

醤油の原材料は大豆・小麦・塩の3つから5種類の醤油が造られています。

こいくち醤油

原材料の3つ、大豆・小麦・塩を使い造られています。

醤油のうち8割以上がこいくち醤油で、最もポピュラーな醤油です。

基本どんな料理にも合うので、万能調味料として皆さんに愛用されています。

うすくち醤油

原材料は、こいくち醤油と同じく、大豆・小麦・塩です。

うすくち醤油と言っても、塩分が薄いのではありません。

こいくち醤油より、発酵が短いため色が薄いのです。

しろ醤油

しろ醤油の原材料は、大豆をほとんど使わず、小麦と塩で造ります。

小麦の香りが際立ち、発酵期間が短いので醤油の中で最も淡色です。

白しょうゆは愛知県中心に造られています。

たまり醤油

たまり醤油の原材料は、しろ醤油と反対で、小麦をほとんど使わずに、大豆と塩で造ります。

大豆の使用量が多いためうま味のある濃厚な醤油です。

自家製で味噌作りをしたことある方ならお分かりかと思いますが、みそのもろみから取った液がたまりにあたります。

私も自家製豆味噌を作ったときに上澄み液ができました。これがたまりというわけです。

再仕込み醤油

字もごとく、醤油を2度醸造して造ります。食塩水の代わりに生醤油を用いて醸造するので濃厚な醤油になります。

醤油の塩分はどれくらい?

  • こいくち醤油・・・約15%
  • うすくち醤油・・・約16%
  • しろ醤油・・・約14%
  • たまり醤油・・・約13%
  • さいしこみ・・・約12%

淡色のうすくち醤油が一番塩分濃度が高いです。

※塩分濃度は食品成分表より

料理での使い分け

こいくち醤油

最もポピュラーな醤油で、煮物、つゆ、つけだれなど和食には基本どの料理にも使えます。

和食だけではなく、中華や洋食にも使えます。

うすくち醤油

うすくち醤油はこいくち醤油に比べて淡色なため、素材の色を活かしたい炊き合わせやすまし汁に合います。

しろ醤油

しろ醤油は、色が琥珀色なので卵料理によく合います

茶わん蒸し、卵焼き等

うすくち醤油同様、すまし汁にも使えます。

私は、パスタ料理に隠し味として使います。

しろ醤油の原材料が小麦なので、小麦料理によく合います。

パスタに醤油を使うと色が黒くなってしまうので、しろ醤油だと出来上がりもキレイです。

たまり醤油

大豆の旨味が強いため、照りとコクを出す料理に向きます。

魚の照り焼き、煮物、さしみ醤油として。

再仕込み醤油

こちらもさしみ醤油として使われることが多いです。

濃厚で香りのいい醤油ですので、料理の仕上げに使うのも良いでしょう。

醤油の種類か使い分けながら、料理を楽しんでくださいね(^^)/

 

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管理栄養士・プロフェッショナルファスティングマイスター

村山弘美

管理栄養士・栄養士として病院や福祉施設で勤務したのち2014年に独立。

延べ2,800人の食事指導・ファスティングサポート。

ファスティング初サポートリタイヤゼロの実績があり、ファスティングを成功に導くサポート体制を確立。

現在は、起業家やプロのアスリート・芸術家など心身のコンディションを整え、パフォーマンスを上げたい方のトータルサポートをしている。

さらに多くの方の多様な悩みを解決し、健康で幸せな毎日を過ごせるようにサポートします。

【自己紹介】管理栄養士のパーソナルファスティング・食事サポート 村山弘美 

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